zaterdag 29 september 2018

Keukenwerk

Zoveel cateringopdrachten als we vorig jaar kregen waren er deze zomer weliswaar niet, maar wel een paar grote en kleine, vooral van vaste klanten. 
Om bestellingen op tijd aan te kunnen is het goed in de gaten houden van de voorraden van het grootste belang. Daarom proberen we zoveel mogelijk gerechtjes kant en klaar in de vriezers te hebben, zodat die als ze nodig zijn snel kunnen worden ontdooid en opgewarmd. Gezien de afstand tot winkels en mijn gebrek aan rijbewijs is dat soms een behoorlijk logistieke puzzel! 





Henks zelfverzonnen gehaktballetjes zijn drie keer zo lekker als de Zweedse 'kjøttboller' waaraan men hier gewend is; die zijn dan ook zeer populair! Af en toe een paar uur mengen, draaien en bakken is dus de moeite waard. 



Ook mijn paté moet ruim vantevoren worden gemaakt, en in porties ingevroren. Hetzelfde geldt voor brood, broodjes, kleine foccacia's, aardappelwafels, kruidenboter, knoflookscampi, en nog veel meer hapjes van de tapaskaart. Tijdrovende maar dankbare klusjes: het scheelt altijd een boel stress op de dag van een bestelling. 




Maar er zijn natuurlijk altijd ingrediënten die je niet op voorraad kunt hebben, zoals groenten, fruit en verse kruiden. Als we bijvoorbeeld deze 'snitter' moeten maken (of 'smørbrød', gewoon ruimbelegde zelfgebakken boterhammen), moet Henk dus na zijn werk op de slachterij even in het dorp verswaren kopen. 


Laatst kreeg ik een telefonische bestelling voor 35 snitter,die 's middags om 14.00 klaar moesten staan. Ik had de schalen mooi opgemaakt, met plastic folie afgedekt en keurig in dozen klaargezet, toen de klant zich aandiende, met een heel gezelschap in zijn kielzog. Tot mijn verbazing werden de dozen niet meegenomen, maar buiten opengemaakt. Het gezelschap ging op de banken en stoelen van het terras voor de winkel zitten, in de zon, om gezellig samen te eten. Dat dat de bedoeling was had ik aan de telefoon dus niet begrepen!

Tapasbestelingen zijn meestal voor 4, 6 of meer personen, maar we cateren ook voor 2 personen; dat is heel bijzonder, want dat kan hier nergens: bij verreweg de meeste cateringbedrijven geldt een minimumbestelling van 8, soms 10. Het levert ons een aantal vaste klanten op, veelal paren die het zich in het weekend makkelijk willen maken en op weg naar het vakantiehuisje (of juist op de terugweg naar huis) een doos met 2 porties tapas komen halen. 


Voor grotere feesten, zoals verjaardagen enzo, willen klanten vaak een tapasbuffet; meestal strepen ze zelf op het menu aan waar dat buffet uit moet bestaan. Bijvoorbeeld zoiets:

spiesjes mandarijn & gebakken bacon, komkommer & gerookte ham,

stukjes tortilla met zalm, in bacon gebakken ananas,

plakken paté,

met deeg omhulde knoflookgarnalen uit de oven, in limoen en peper gemarineerde gebakken scampi,

gehaktballetjes, in gerookte ham gebakken tijmaardappeltjes,

spiesjes met in honing-mosterdsaus gemarineerde gebakken stukjs kip,

gevulde zalmrolletjes en aardappel-komijnkoekjes,

foccacia's, stokbrood en aardappel-kaaswafels


Als we zo'n buffet moeten afleveren is het leuk als we zelf ter plekke een lange tafel kunnen opmaken met gevulde schalen, bakjes kruidenboter, gekleurde bordjes en servetjes, zodat het er feestelijk uitziet. 

Naast de catering bestaat het werk in de keuken natuurlijk vooral uit het maken van producten voor de verkoop, zodat de schappen in de winkel gevuld zijn en we genoeg dingen hebben om op de markten aan de man te brengen. 
Door de hete droge zomer hebben we dit jaar niet veel (wild) fruit om te verwerken, maar wel heel veel appels: van de bomen in de tuin van de buren, en van een kennis die een paar dorpen verderop woont. Zij heeft zoveel appels dat ze het na het bakken van een flinke reeks appeltaarten wel gehad had met die appels. Of wij er misschien iets mee konden?



Toe maar, meer dan 32 kilo! Ik snij de helft in stukken, kook die en laat het pulp een nacht uitlekken, in kaasdoek gespannen boven grote schalen. Daarna maak ik van het sap gelei, met een flinke scheut aquavit erdoor. Daar houden Noren van. 


De andere helft pers ik in Mariëttes oude fruitpers (die het nog steeds goed doet!), en van dat sap kook ik ouderwetse appelstroop, met bruine suiker. Dat bestaat hier niet. 




Van deze, en van andere producten, konden we aardig wat aan de man brengen op de zomermarkt van het piepkleine eilandje Sandøya. Het was een mooie warme dag, het is er gezellig en altijd een plezier om daar te staan.

mensen willen altijd graag proeven voordat ze kopen...




heerlijke kruidkoek naar een recept van Janneke Vreugdenhil, hebben we Janneke's kake genoemd.
Leuk voorval op Sandøya was dat er twee kleine meisjes draalden bij de standaard met de eenvoudige maar kleurige tasjes van textiel, die ik in elkaar flans van allerlei resten stof. 
De meisjes kregen elk een muntje van 10 kronen en mochten allebei een tasje uitzoeken van hun vader. Maar ze hadden ook al een plastic tas, met andere boodschappen. 
Die moesten ze vervolgens gaan terugbrengen naar waar het ding vandaan kwam. 'Want', legde de vader uit, 'nu jullie elk een eigen tasje hebben kunnen daar de boodschappen in, en dus hebben we die plastic tas niet meer nodig'. En heel verlegen gingen ze de plastic tas inleveren. Mooizo! Dat is precies wat we bedoelen, met onze tasjes. En het werkt. 

Geen opmerkingen:

Een reactie posten